Tritate la cipolla e la carota e rosolatele in un tegame con un giro d’olio e un peperoncino tagliato a metà.
Aggiungete al soffritto la nostra trippa tagliata a listarelle e rosolatela a fuoco vivo per 5 minuti. Bagnate il tutto col vino e lasciate evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro, allungate con dell’acqua calda, salate e pepate, mettete il coperchio e abbassate il fuoco al minimo
Trascorso il tempo di cottura mescolate e aggiungete il parmigiano e il pecorino romano grattugiati, fate insaporire bene. Servite ancora caldissima con qualche foglia di basilico per decorare.

Tritate il sedano e la cipolla, aggiungete uno spicchio d’aglio e fate rosolare a fuoco lento in un tegame. Aggiungete la nostra pagliata al naturale, conditela con sale e pepe, e mescolate con delicatezza. Fate rosolare a fuoco basso per circa 10 minuti, sfumando con del vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro e si lascia cuocere per un paio d’ore, sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell’acqua calda se necessario , fino ad ottenere un sugo densissimo. A questo punto si fanno cuocere i rigatoni, che andranno ripassati in padella con l’aggiunta del pecorino romano.

Tritate la cipolla e unitela ai nostri nervetti già lessati e tagliati a listarelle. Aggiungete i fagioli lessati e sgocciolati. Condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato e succo di limone. Mescolate bene e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Prima di servire mescolate di nuovo.

Tagliate il nostro musetto già cotto al naturale a cubetti, condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e succo di limone, aggiungete in base alla stagione e ai vostri gusti una piccola dadolata di carote, zucchine o fave, punte di asparagi ed amalgamate il tutto. Versate il composto in una terrina e ponete in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.

Tagliate a metà il gambo di sedano, la carota, i pomodori e la cipolla. Mettete il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua per fare il brodo vegetale e portate ad ebollizione. Salate e immergete il nostro lampredotto già cotto al naturale per lasciarlo riscaldare e insaporire. Prendete il lampredotto dal suo brodo e tagliatelo a listarelle. Prendete i panini, scaldateli su una piastra e infine inzuppate la parte superiore nel brodo di cottura. Farcite con il lampredotto e la classica salsa verde, a base di prezzemolo, capperi e acciughe.

Prendete le nostre cotiche già cotte al naturale e tagliate a listarelle. Scaldate una pentola di olio di semi per fritture, tuffatevi i pezzi di cotenna e lasciateli friggere.  Fateli asciugare su fogli di carta assorbente e salateli adeguatamente. Servite la cotenna fritta ancora calda.